Dibandingkan dengan ayam, bebek, ikan, udang dan cumi, maka daging sapi termasuk yang paling jarang digoreng. Apa sebabnya?

Jadi begini..

Daging itu sebenernya otot dari hewan. Otot ya, bukan urat (yang nama resminya: tendon). Nah, otot ini terdiri dari bundelan serat-serat otot, yang terdiri lagi dari bundelan sel-sel otot yang namanya myofibril. Sel-sel otot ini, dibentuk oleh protein.. Udah tau lah ya sampai sini mah. Nah, yang penting untuk dibahas adalah: apa yang terjadi pada protein ini kalau kena panas?

Ada dua protein penting di sel otot ini: myosin dan actin. Dua protein ini kelakuannya beda kalo kena panas..

Kalau myosin kena panas (sekitar 40-50C), dia akan nyusut dan kekuatannya berkurang. Akibatnya, daging jadi mengkerut, tapi lemes empuk. Ini kejadian di daging steak yg dimasak sebentar. Sedikiiit di bawah rare.. Empuk, enak :)

Kalo dipanasin terus, sampe sekitar 70C, protein yg namanya actin mulai mengkeret. Repotnya kalo dia mengkeret actin ini ngajak-ngajak serat yg lain untuk ikut merengkel juga. Akibatnya daging jadi mengecil, kayak kontraksi gitu. Bagaikan diperas, cairan juga mulai merembes keluar dari daging. Hasilnya, dagingnya jadi alot.

Asiknya, kalau dipanasin terus-terusan dan lama, proteinnya nggak mengkeret lagi, tapi mulai putus strukturnya. Serat-serat yg merengkel tadi mulai ambyar. Makanya daging jadi empuk lagi.

Itu kalau daging dipanasin pelan-pelan, misalnya dipanggang atau direbus. Nah, bagaimana dengan proses menggoreng?

Proses menggoreng itu suhunya lumayan tinggi. Minyak goreng di abang gorengan itu (kalo kompornya nyala) bisa nyampe 170C!! Puanas pol.. kayak nitijen liat postingan cringey.. Bayangin kalo daging sapi masuk ke penggorengan. Suhunya langsung tuiiiinggg... naik ke 70-80C. Akibatnya protein actin-nya mengkeret, daging merengkel, cairan keluar (terus nguap karena kena minyak panas).

Daging jadi keras dan garing kayak dark jokes salah timing.

Tapi kok ikan, ayam, cumi nggak gitu? Sebenernya sih terjadi juga (paling keliatan di paha ayam). Cuma karena struktur seratnya beda, bundelan seratnya ambyar duluan waktu kena panas, jadi pas merengkel nggak jadi ketat banget kontraksinya dan bikin cairannya lepas.

Oh.. oh.. oh.. berarti kalo digorengnya lama, daging bisa jadi empuk lagi dong Pak?

Ooo.. tidabisa. Karena menggoreng menyebabkan browning dan crusting. Permukaan warna coklat dan kering. Lagian, cairan pada dagingnya juga menguap semua. Kalo lama digorengnya, ya gosong aja.

Kecuali "digoreng" pakai suhu rendah. Kayak teknik poaching, masakannya direndem lama di minyak anget. Atauuu... bikin empal. Daging direbus pakai bumbu dulu, baru digoreng.