Sama-sama dari ikan dan kanji, sama-sama diulenin, sama-sama diadonin... Tapi, kenapa kerupuk ngembang ketika digoreng sedangkan pempek tidak?

Baiklah, mari kita lihat lebih dalam.. Maksudnya kita lihat dalamnya si pempek dan kerupuk ini. Kita lihat sejak berwujud adonan. Perbedaan paling besar dari adonan pempek dan kerupuk adalah perbandingan jumlah ikan dan tepungnya. Pempek menggunakan perbandingan ikan : kanji antara 3:1, 2:1 atau 5:3, tergantung keyakinan dan kepercayaan masing-masing. Sementara pada kerupuk, perbandingan ikan : kanji berkisar antara 1:1 hingga 1:5. Ini kerupuk ikan ya, bukan kerupuk rasa ikan. Kalau kerupuk rasa ikan, bisa jadi kerupuknya tidak pernah bertemu ikan sepanjang hidupnya.

Singkatnya, pada adonan pempek jumlah ikan selalu lebih banyak daripada kanji, sementara kerupuk sebaliknya.

Terus apa efeknya? Begini, daging ikan pada dasarnya adalah protein. Protein ini akan bekerjasama dengan kanji untuk menentukan nasib adonan selanjutnya. Kalau adonan kanji direbus atau dikukus, dia akan mengembang (nama resminya: tergelatinisasi) dan membentuk jaring yang akan menjebak molekul-molekul air. Protein, dengan ujung molekulnya, akan bekerja sama untuk memegang air yang sudah dijebak ini. Dijagain baik-baik sehingga ga gampang lepas. Semakin tinggi kadar proteinnya, semakin banyak juga molekul yang bakal megangin air di adonan. Pada saat masih berupa adonan, kerupuk dan pempek lenjer lumayan mirip. Kayak batre ukuran D tapi panjang.

Ketika masih berupa batangan adonan yang habis direbus ini, kadar air pempek dan kerupuk bisa jadi hampir sama. Tapi ketika dibiarkan pada udara terbuka (apalagi dijemur) kerupuk yg proteinnya lebih sedikit akan melepas sebagian besar airnya sehingga akhirnya kerupuk lebih kering daripada pempek. Pempek dengan komposisi ikannya yang banyak akan memegang airnya sehingga tetap moist. Ditambah lagi, batangan adonan kerupuk biasanya diiris tipis. Makin mudahlah kadar airnya lepas.

Lalu apa yg terjadi ketika tiba pada urusan goreng menggoreng?

Kandungan air yang tinggi, ditambah bentuk geometris pempek yang murni tri-dimensional, yaitu memiliki struktur pada sumbu x, y dan z (atau x, r dan w pada pempek lenjer) membuat konduksi panas dari minyak goreng terhalang koefisien pindah panas, sehingga molekul air pada titik yang lebih dekat pada sumbu dX tidak mengalami perubahan fasa.... (maaf, paragraf ini ditulis dalam keadaan kesambet Isaac Newton hehe..)

Bahasa manusianya gini.. Karena gede dan susah ngelepas air, ketika digoreng pempek hanya sempat kering di luarnya. Di dalemnya kandungan air masih lumayan banyak sehingga masih kenyal-kenyal empuk.

Sementara, pada irisan adonan kerupuk ketika digoreng terjadi peristiwa yang luar biasa secara molekuler! Molekul air yg tinggal sedikit (harus sedikit) akan menguap dengan cepat, nyaris seperti meledak ketika kena minyak panas. Ledakan ini akan mendorong jebakan kanji yang semi elastis untuk merentang dan mengembang seperti balon yang ditiup. Air yang lepas kemudian membuat jaringan kanji yg sudah didorong ini mengering dan kaku. Inilah yang membuat kerupuk mengembang dan renyah. Dan ini juga menjelaskan kenapa kerupuk bisa "digoreng" pakai pasir, bahkan dipanggang langsung di atas api dan tetep ngembang dan renyah.

Jumlah air pada kerupuk ini tricky.. Kalau kebanyakan air dia ga akan ngembang, karena panas yg di-supply minyak ga cukup buat bikin "ledakan tiba-tiba", tapi kalau kurang airnya maka nggak ada juga yg ngedorong lapisan kanji buat melar. Ujung-ujungnya sama: kerupuk bantet.

Indonesia, yang disinari matahari equatorial yang mentereng gonjreng memiliki kelembaban udara yg lumayan tinggi. Ini bagus buat mengatur kadar air kerupuk. Panas tinggi untuk menguapkan air, tapi cukup lembab untuk menjaga supaya tidak terlalu kering. Pas. Cukup jemur serpihan kerupuk mentah di luar rumah, biar alam Indonesia yang ngatur kadar airnya. Tuhan memang tau banget kalau kita, bangsa Indonesia, doyan kerupuk..